То, что кажется нам нормально острым, в Венгрии посчитают слабым, а в Индии и Мексике просто не заметят. Вьетнамские супы бывают такими жгуче-острыми, что вызывают слезы! Независимо от того, какой перец сделал блюдо острым — стручковый или горошек — причина всегда одна, — это содержание жгучего вещества капсаицина. Кроме капсаицина из стручкового перца, существуют и другие жгучие алкалоиды (зингерон, пиперин), которые имеются в некоторых других специях (например, в перце-горошке, в имбире). К сильным «остротам», безусловно, относится и стручковый перец «ялапено», однако, самым острым перцем на свете считается красный перец красная «хабанера» (red habanero). Для измерения степени жгучести имеется особая шкала, ее разработал еще в 1920 году Scoville. Институт, занимающийся жгучим перцем, в настоящее время существует только в Нью-Мехико. Как мы чувствуем жгучесть? Интересно, благодаря чему человек воспринимает жгучесть? Дело в том, что во рту каждого из нас имеются соответствующие рецепторы (сенсоры) для теплого и холодного, которые реагируют в рамках определенных границ. С помощью упражнений эти границы можно изменять, правда, не намного. Острые (жгучие) продукты активируют сенсоры тепла, так что нет ничего удивительного, что человек, проглотивший некоторое количество острого перца, говорит, что ему очень жарко. Кроме капсаицина из стручкового перца, существуют и другие жгучие алкалоиды (зингерон, пиперин), которые имеются в некоторых других специях (например, в перце-горошке, в имбире). Было бы большой ошибкой пытаться смягчить жгучесть водой, ведь жгучие эфирные масла не растворяются в воде. Теплу, то есть жгучести перца, противоположен холод ментола. В частности, ментол, содержащийся в мяте перечной, успокаивает сенсоры холода, и мы можем говорить об «охлаждающем» действии (ментоловые конфеты, жевательная резинка с ментолом и т.д.) Острые соусы Острые соусы — это составная часть большинства самых известных мировых кухонь. Между ними есть различия, хорошо известные любителям острой пищи. Технология приготовления острых соусов — это особая и тщательно хранимая тайна. Отборные стручки острого перца интенсивно красного цвета, достигшие полной зрелости, перемалывают, а затем к ним добавляют морскую соль. Тщательно перемешанную массу помещают в дубовые бочки, где она созревает как самое изысканное вино — ровно 3 года. Потом добавляют чистый винный уксус и перемешивают в течение нескольких недель. Только после этой процедуры острый соус можно расфасовывать по бутылкам. Средняя острота такого соуса составляет всего лишь около 800 единиц. Соус Tabasco, который ценится очень высоко, готовят из красного перца хабанера, и он в 10 раз острее, т.е. его острота составляет 8000 единиц, а мексиканский соус cayote может быть еще более острым. В настоящее время во всем мире производится несколько сотен готовых острых соусов под различными товарными марками. Несколько капель, добавленных к любому блюду или супу, придают им особый острый вкус. Один из самых острых соусов, от капли которого, как говорят, на скатерти может «прогореть» дырка, — это карибский соус piquante. Измерение степени жгучести Жгучесть или же степень остроты готовых продуктов, которые можно приобрести в торговой сети, определяется при помощи шкалы жгучести, при этом используется так называемая единица Scovillа: сладкий стручковый перец = 0 единиц итальянский перец Pepperoncino = 100—500 единиц перец из Нью-Мексики = 500—1 000 единиц сорт pasilla = 1 000—1 500 единиц сорт rocotillo = 1 500—2 500 единиц сорт jalapeno = 2 500—5 000 единиц сорт wax = 5 000—10 000 единиц сорт serrano = 10 000—23 000 единиц Жгучесть до 40 000 единиц считается сильной, но переносимой. Однако, это далеко не последняя граница возможной жгучести. Особый сорт Habanera savina имеет 360 000 единиц, а иногда даже и до 500 000, что считается крайней степенью жгучести (рекорд — 577 000). Производители острого перца соревнуются друг с другом в жгучести своей продукции, поэтому не удивительно, что даже проводится фестиваль острого перца, на котором ежегодно присуждается «Гран при» за жгучесть. Целительные свойства жгучести В настоящее время производятся лекарственные конфеты с добавлением острого перца, которые оказались эффективными при болях в случае воспалений и рака ушной полости. Действуя на уже упоминавшиеся сенсоры слизистой, жгучесть успокаивает боль. Чем выше переносимая концентрация капсаицина, тем меньше боль. Вызывая боль от чувства жжения, капсаицин снимает истинную боль. Эксперименты показали, что капсаицин изменяет порог боли, т.е. то место, которое до его применения было болезненным, после полоскания раствором капсаицина становится менее болезненным или боль вообще исчезает. В настоящее время производятся лосьоны и кремы для внешнего применения на основе капсаицина, содержащие 0,025% или 0,075% этого вещества. Мнение, что острый перец и острые блюда «полезны для здоровья», так как уничтожают вокруг себя все микроорганизмы, ни на чем не основано. Более того, определено, что перец (в том числе и самый острый) может быть загрязнен микроорганизмами в той же степени, что и другие продукты питания. Из этого неопровержимо следует, что острое не является одновременно и бактерицидным. Ожоги от капсаицина лучше всего лечить холодными примочками с растительным маслом. Перечисленные проблемы вовсе не означают, что следует отказать себе в удовольствии от острой пищи. Человек привыкает ко всему, в том числе, и к острому, просто нужно знать свою меру. www.vegeta.ru