История советского мороженогоМороженое по ГОСТу или ТУ?Как появились любимые сорта мороженогоПроизводство мороженого на фабрикахПриготовление мороженого в домашних условиях Для того чтобы научиться (и научить своих читателей) готовить домашнее мороженое, известный кулинар Ирина Чадеева изучила не только тонкости производства мороженого, но и его историю. Прежде чем начать готовить мороженое в домашних условиях, полезно познакомиться с процессом приготовления мороженого — домашнего и покупного. все ингредиенты (кроме стабилизаторов) тщательно перемешивают. Чтобы в молочных продуктах и фруктовых пюре оставались витамины и сохранялся максимально хороший вкус, смесь для мороженого никогда не доводят до кипения, а нагревают до температуры 70–80 °С и выдерживают определенное время. Этот процесс называется пастеризацией. В домашних условиях и сливки, и молоко используются уже пастеризованные (или даже стерилизованные). Так что пастеризовать смесь не надо. Что же касается фруктового пюре в домашнем мороженом, то его лучше использовать в свежем виде, а мороженое долго не хранить. Затем в теплую смесь добавляют стабилизаторы (агар, желатин или крахмал) и вновь тщательно перемешивают и процеживают. Чтобы смесь стала гладкой и однородной, ее гомогенизируют, под давлением прогоняя через крошечные отверстия. При этом жир разбивается на очень мелкие шарики, что не позволяет им объединяться в дальнейшем. Кстати, именно поэтому на гомогенизированном молоке никогда не скапливаются сливки. Таким образом, на хладокомбинатах в качестве ингредиента при производстве мороженого можно спокойно использовать сливочное масло — при гомогенизации оно объединится с другими продуктами. В домашних условиях (без гомогенизации) масло для приготовления мороженого использовать нельзя, так как смесь никогда не будет однородной. Чтобы уменьшить вероятность размножения микробов, смесь для мороженого после пастеризации и гомогенизации надо быстро охладить. На предприятиях для этого используют специальные охладители, в которых смесь охлаждается при постоянном перемешивании. В процессе охлаждения смесь загустевает. Смеси для домашнего мороженого готовятся в небольшом объеме и потому быстро остывают сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Если их постоянно не перемешивать, они при остывании желируются. Наилучшая температура смеси перед загрузкой в мороженицу 2–4 °С. Затем полностью охлажденную смесь фильтруют и заливают во фризеры, которые непрерывно взбивают и охлаждают будущее мороженое. Мягкое мороженое расфасовывают и отправляют на закалку. Приготовление мороженого в домашних условиях Дома можно приготовить множество сортов мороженого, не используя никаких специальных приборов и продуктов. И хотя технология, конечно, будет отличаться от промышленной, сегодня именно дома вы сможете полакомиться вкуснейшим мороженым, которое напомнит вам вкусы детства. Для приготовления мороженого нужно: Выбрать и купить правильные продукты. Помните, что вкусное мороженое можно приготовить только из вкусных и высококачественных продуктов. Обращайте внимание на этикетки продуктов. Выбирайте сухое молоко и сгущенку, в которых нет растительных жиров, а в составе только молоко и сахар. Молоко и сливки должны быть пастеризованными (или стерилизованными) и гомогенизированными. Фрукты и ягоды, конечно же, должны быть спелыми и вкусными. Приготовить сахарный сироп (из молока, сливок, сока или воды). Сахарный сироп для мороженого нужно делать очень тщательно, следя за тем, чтобы не осталось крупинок сахара (впоследствии, особенно при хранении, вокруг нерастворенных кристаллов сахара могут начать расти ледяные кристаллы). Кроме того, не поленитесь приготовить инвертный сироп, он очень существенно повышает качество мороженого. При варке сиропа из молока или сливок не нагревайте молоко выше 70 °С, так как при этой температуре молочные белки начинают выпадать в осадок и на дне кастрюли появляется белый налет. Подготовить и добавить в смесь стабилизаторы. Агар или желатин надо замочить в небольшом количестве воды, подогреть до растворения, а потом добавить в основную смесь (которая должна быть горячей). Крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, надо влить в горячую смесь и довести до кипения. Обязательно дождитесь, чтобы стабилизатор проявил свои свойства — крахмал заварился, желатин растворился, а агаровый гель загустел и стал похожим на кисель. Если агар или желатин смешать с сильно остывшей смесью, могут появиться комочки. Их невозможно растворить, поэтому лучшим решением будет процедить смесь и использовать дальше без стабилизатора. Охладить смесь и дать ей постоять некоторое время. Чтобы вместо желе получилась густая смесь, сначала охладите ее, постоянно перемешивая, ниже температуры застывания, а потом уберите в холодильник. Выстаивание необходимо, чтобы все компоненты смеси объединились, крахмал или агар полностью набухли, а смесь хорошо охладилась. Оптимальное время выдержки — 4 часа (в холодильнике). Известно, что мороженое, приготовленное из выдержанной смеси, дольше тает и более однородное и гладкое. Приготовить мягкое мороженое. Очень важно не передержать мороженое — смесь на выходе должна быть мягкой, пастообразной, похожей на крем. Слишком сильно замерзшее мороженое сложно достать и переложить в контейнер, формочку или стаканчик. Разлить мороженое по формам (желательно их заранее охладить) или переложить в контейнер и закалить. Большинство видов мороженого нуждаются в закалке. Для этого мороженое надо поставить в холодильник на 2–4 часа, оптимальная температура для молочного мороженого ?18 °С, а для фруктового ?25 °С или ниже. Мороженое не стоит долго хранить, даже при низких температурах оно легко теряет вкус, а также впитывает запахи. Лучше съесть мороженое в течение нескольких дней после приготовления, при этом хранить его нужно в закрытой посуде. Также заметьте, что при хранении вафельные рожки и листы размягчаются и теряют хруст. Лучше раскладывать мороженое на вафли или в рожки непосредственно перед подачей. Авторская статья